Jablkovica, môj osobný domáci recept - ako na to?
Nie je nič lepšie ako po tvrdej robote si sadnuť ku krbu a vychutnať si pohár vína z vlastnej výroby a vlastnej záhradky. Lepšie je už len dať si pred dobrým jedlom za štamprlík domácej pálenky. V tejto sekcii Vám prezradím náš rodinný domáci recept na domácu pálenku z jabĺk - jablkovicu. Keďže v našich klimatických podmienkach dozrieva predovšetkým jablko, a niekedy je úroda taká že vám popri jedení, zaváraní, muštovaní a pečení koláčov z jábĺk zostane ešte aj na nejaký ten destilátik.
Suroviny a pomôcky na výrobu domácej jablkovice:
Jablká, kryštáľový cukor ak bude treba, vodu, sudy na kvas, demižón na pálenku, nejaký mlynček na pomletie jabĺk. No a môžme ísť na vec.
Ešte pred postupom Vás musím oboznámiť s tým čo je kalvados a čo je jablkovica, lebo ľudia si často a radi tieto pojmy zamieňajú. Kalvados sa robí tak, že sa jablká odšťavia, čistá šťava sa dá vykvasiť na víno a z vína sa potom páli kalvados. Pri jablkovici je postup jednoduchší. Jablkovica sa robí z pomletých jabĺk, z ktorých sa vytvorí kvas v ktorom sú nielen šťava, ale aj šupky, jadierka, stponky, dužina a všetky tieto časti pridajú do výsledného produktu "jablkovice" svoju chuť, preto aj jablkovica je na chuť a voňu bohatšia oproti jemnejšej chuti kalvadosu. Tak ako nato, vyrobiť čo najjjednoduchšie jablkový kvas? Keď na jeseň začnú dozrievať a padať prvé jablká začnem ich pomaly zbierať do sudov a kvas vždy po pridaní novej dávky premiešam. Väčšina odborníkov vám bude tvrdiť, že sa to tak nemá robiť a do kvasu by sa nemali pridávať ďalšie jablká, ale ja to z praktického hladiska robiť musím, keďže jablká nedozrievajú naraz a tiež naraz nepadajú. Keby ste čakali kým všetky jablká popadajú tak by vám všetky pohnili. Ale tiež nepridávam jablká do kvasu pol roka, ale zbieram jablká tak 1-2 týždne a potom už kvas nechám kvasiť ani ho už nepremiešavam. Taktiež nedodržujem postup, že do kvasu by mali ísť len čisté a nie hnité jablká, keď máte popadané jablká jasné že sú aj nahnité a určite sa nezdržiavam vykrajovaním malých častí hniloby, ale ak je hnité viac ako jedne štvrtina jablka tak už ju zrežem preč atď... nahádžem to do mlynčeka a hodím do suda. Iste, že ak je jablko už napoli zhnité, tak ho do kvasu nedávam ale hnilobu zrežem, ak je na ňom trošku zhnitého, tak sa kvasu ani palenke nič nestane. Samozrejme že sa netrápim ani odtrhávaním stopiek či podobnými nezmyslami. Keď nemáte veľa času a popri malých deťoch sa venujete aj stavbe domu tak ako ja, alebo inej činnosti tak sa určite nebudem zaoberať prkotinami ako je odtrhávanie stopiek a podobne. Chcel som spraviť jablkový mušt ale s tým je ďaleko viac roboty (povykrajovať jablká, odšťaviť, zasterilizovať atď...). Pri jabkovici je roboty menej a pálenka bude dobrá nemajte strach, ale ak máte veľa času môžete skúsiť aj odšťaviť jablká a spraviť kalvados.
Postup:
Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa snimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami keď treba a 300l kvasu čo je 6 nádom preveziete aj autom. Kvas keď kvasí, tak sa spraví na vrchu takzvaná čiapka a keď dáte ucho do nádoby počujete šušťanie. Kvas keď vykvasí, tak čiapka jemne padne, čo budete viieť na medzere medzi stenou a čiapkou. Čiapku počas kvasenia neporušte!!! Zabraňuje prenikaniu vzduchu a nežiadúcim organizmom (octové kvasinky) do kvasu. Kvas Vám vykvasí v letných teplách 20 - 30°C za cca 2 týždne a v zime 0 - 4°C za 3mesiace plus mínus samozrejme. To sa nedá určiť presne. A ako spoznám, že je kvas dokvasený? Otvorím sud a pozriem či už čiapka klesla. Ak áno poruším ju a strčím do kvasu ruku, vytiahnem a ochutnám šťavu. Ak nie je sladká, kvas je vykvasený a môžete sa pustiť do pálenia. Ako vyzerá pomletý kvas vidíte na nasledujúcich fotkách.
No a po vykvasení stáčí naložiť na vozík aj s drevom a zaviesť do pálenice.
Mne väčšinou vychádza z 300l (necelých 300 reálne by tam mohlo byť 250l, lebo nádoby nie sú do plna naplnené kvasom aby pri kvasení nepretiekol) tých 23litrov 52-53% jablkovice. Tento rok (2018) je na úrodu ovocia nesmierne bohatý, a už začiatkom augusta som si dal vypáliť 300l kvasu čisto len z jedného stromu=jedného druhu jabĺk takzvaných Jakubiek. Výdatnosť som mal 23litrov ale dal som na 300l 4kg cukru. Vonia a chutí pekne po jakubkách hneď by ste ich spoznali. Ale už mám zarobených ďalších 300l z jakubiek a ďalších dvoch odrôd a to nie je ešte ani polka augusta. A jeseň vyzerá, že bude ešte viac väčšia úroda. Keď nepridávam do kvasu cukor, z 300l kvasu mi natečie tak 14-17 litrov 52-53% jablkovice. Keď pridám cca. 5kg cukru tak to vychádza na 21-23l pálenky a pri pridaní 9kg cukru mi natieklo z opakujem necelých 300l aj 28-30l pálenky.
No čo na záver? Azda len popriať vám dobrú chuť a ak by vám z tohto článku nebolo niečo jasné, kľudne mi napíšte a ja to objasním a hlavne doplním. Ak ste pred tým pálenku nerobili, netreba sa toho báť, a možno je dobré začať práve jablkami, nakoľko je s nimi najmenej roboty, s čerešňami, či divými slivkami je veľa roboty so zbieraním, ale zase sa nemusia mlieť. Nuž zvážte sami. Tak práci česť a robte niečo!
Na zdravie.
Jablkovica, môj osobný domáci recept - ako na to?
Suroviny a pomôcky na výrobu domácej jablkovice:
Jablká, kryštáľový cukor ak bude treba, vodu, sudy na kvas, demižón na pálenku, nejaký mlynček na pomletie jabĺk. No a môžme ísť na vec.
Ešte pred postupom Vás musím oboznámiť s tým čo je kalvados a čo je jablkovica, lebo ľudia si často a radi tieto pojmy zamieňajú. Kalvados sa robí tak, že sa jablká odšťavia, čistá šťava sa dá vykvasiť na víno a z vína sa potom páli kalvados. Pri jablkovici je postup jednoduchší. Jablkovica sa robí z pomletých jabĺk, z ktorých sa vytvorí kvas v ktorom sú nielen šťava, ale aj šupky, jadierka, stponky, dužina a všetky tieto časti pridajú do výsledného produktu "jablkovice" svoju chuť, preto aj jablkovica je na chuť a voňu bohatšia oproti jemnejšej chuti kalvadosu. Tak ako nato, vyrobiť čo najjjednoduchšie jablkový kvas? Keď na jeseň začnú dozrievať a padať prvé jablká začnem ich pomaly zbierať do sudov a kvas vždy po pridaní novej dávky premiešam. Väčšina odborníkov vám bude tvrdiť, že sa to tak nemá robiť a do kvasu by sa nemali pridávať ďalšie jablká, ale ja to z praktického hladiska robiť musím, keďže jablká nedozrievajú naraz a tiež naraz nepadajú. Keby ste čakali kým všetky jablká popadajú tak by vám všetky pohnili. Ale tiež nepridávam jablká do kvasu pol roka, ale zbieram jablká tak 1-2 týždne a potom už kvas nechám kvasiť ani ho už nepremiešavam. Taktiež nedodržujem postup, že do kvasu by mali ísť len čisté a nie hnité jablká, keď máte popadané jablká jasné že sú aj nahnité a určite sa nezdržiavam vykrajovaním malých častí hniloby, ale ak je hnité viac ako jedne štvrtina jablka tak už ju zrežem preč atď... nahádžem to do mlynčeka a hodím do suda. Iste, že ak je jablko už napoli zhnité, tak ho do kvasu nedávam ale hnilobu zrežem, ak je na ňom trošku zhnitého, tak sa kvasu ani palenke nič nestane. Samozrejme že sa netrápim ani odtrhávaním stopiek či podobnými nezmyslami. Keď nemáte veľa času a popri malých deťoch sa venujete aj stavbe domu tak ako ja, alebo inej činnosti tak sa určite nebudem zaoberať prkotinami ako je odtrhávanie stopiek a podobne. Chcel som spraviť jablkový mušt ale s tým je ďaleko viac roboty (povykrajovať jablká, odšťaviť, zasterilizovať atď...). Pri jabkovici je roboty menej a pálenka bude dobrá nemajte strach, ale ak máte veľa času môžete skúsiť aj odšťaviť jablká a spraviť kalvados.
Postup:
- Takže len pozbierať jablká do vedier/vriec, očistiť ich od zeme, nasypať do mlynčeka(v mojom prípade som prerobil lis na hrozno na mlynček na jablká, tak že som nazváral nové valce, ktoré rozomelú jablká), pomlieť, a vysypať do suda.
- Pri zakladaní kvasu vysypem do suda prvé vedro pomletých jabĺk, posypem cukrom (cca 1/2kg cukru na 2vedrá jábĺk) a zasypem ďalším vedrom jabĺk a premiešam. 1kg cukru na založenie kvasu bohato stačí. Dokonca ak máte už prezreté sladké jablká tak curkor pridávať ani nemusíte. Ale zo začiatku jesene keď začínajú padať prvé jablká sú ešte tvrdé a kyslé a práve tu je cukor potrebný aby jablká začali pekne kvasiť na alkohol a nie na ocot. Ak sa táto fáza zanedbá a budete mať v kvase plesne alebo iné organizmi, kvas vám môže vykvasiť na ocot a to ešte v tom lepšom prípade.
- Ak Vám padá veľa jabĺk a niesú ešte úplne dozreté ale je Vám ľúto ich vyhadzovať na kompost, tak ich pozbierajte, pomelte, dajte do suda. Ak nemajú jablká veľa šťavy tak pridajte aj vodu tak, aby kvas bol hustý ako guláš (vodou znížite kyslosť kvasu), ale aby sa dal premiešať a samozrejme môžete pridať aj cukor.
- Jablká ochutnajte a ak sú sladké cukor nepridávajte, ak sú menej sladké ale kyslejšie tak pridajte trošku cukru. Ja pridávam cukor podľa chuti (sladosti) jabĺk ale do nie úplne dozretých jabĺk najčestejšie od 6kg cukru na 300l kvasu do 9kg cukru na 300l kvasu. Ono to vychádza vzdy podľa situácie v danom roku. Začnem zbierať prvé zelenšie jablká a vždy ich trochu pocukrujem a ďlšie jablká čo pridávam postupne dozrievajú a cukrujem ich čoraz menej a menej až posledné jabĺčka necukrujem vôbec a v nejakom roku (keď je dobré počasie na dozrievanie) mi vynde 5 - 6 kg cukru na 300l kvasu a niektoré roky my vynde že pridám aj 9kg cukru na 300l kvasu. Viac cukru nepridávam ale mám pálenky kde som nepridal ani gram cukru. To už nechám na vás, môžete experimentovať a hlavne ochutnávať koľko cukru budete pridávať.
- Nádoby s kvasom nikdy nenaplním do plna ale tak do 4/5, pretože kvas sa pri kvasení zdvihne (rovnako ako keď vám kysne cesto na chlieb/koláč/knedle).
- Kvasný proces začína okamžite, v podstate už v popadaných jablkách. Sudy s kvasom uzatváram len pokrývkou tak aby sa tam nedostal hmyz ako osy či sršne ale s vínnou zátkou alebo pridávaním kvasiniek sa neobťažujem.
- No a najčastejšie otázky, ktoré dostávam je ako poznať či je kvas už vykvasený. No tak poďme postupne. V prvom rade sa pozriete či už klobúk spadol. Keď pridáte posledné jablká do suda a premiešate, tak sa v sude začne tvoriť takzvaný klobúk. Je to suchá škrupina ktorá chráni samotný kvas pred mikroorganizmami ale aj osami, mravcami, ucholakmi. Na klobúku sa môže vyskytnúť nejaká biela pleseň atď... z toho si nič nerobte, na to tam ten klobúk je. Keď kvas ešte kvasí je počuť v sude šušťanie, kvas je zodvihnutý presne ako cesto pri kysnutí. Keď už kvas prestáva kvasiť šušťanie už nepočuť a klobúk padne aj o 10cm (záleží od typu suda) nižšie to hneď poznáte. V letnom období (30° teploty) vozím kvas do pálenice už po 1 týždeň od posledného dosypania jabĺk. V lete vám proste vykvasia aj hrable od lístia, tak nemusíte vôbec špekulovať či kvas je alebo nie. Skôr hrozí pri hruškách, že prekysnú. No v zimnejšom období je to s kvasom zložitejšie. Pokles klobúka môže nastať aj vtedy keď kvas prestane kvasiť a klobúk padne aj prestane šušťať. Ale klobúk klesol preto lebo kvas prestal kvasiť ale ni kôli tomu že sa všetok cukor premenil vďaka kvasinkám na alkohol a prestlo kvasenie ale kvas mohol prestať kvasiť kôli zime pretože kvasinky sú najaktívnejšie pri 28°C keď je vyšie teplo ako 36°C kvasinky začínajú hynúť a rovnako keď je zima. Preto je nutné kvas ochutnať. Vykvasený kvas chutí ako jablkové víno, cítiť z neho alkohol, nesmie byť sladký, a kyslí je presne ako kysle suché vino typu Rizling. Dokonca keď vypijete 1dl kvasu tak citite že aj chytá respektíve píše. No a najspolahlivejší test či kvas obsahuje alkohol je, že naberete do kovového hrnčeka 1-2dl kvasu a dáte ho zohrievať na šporák. Keď kvas začne vrieť, prikryte hrnček kovovým lievikom a úzky koniec navrchu zapálte. Alkohol uvolňujúci sa z kvasu vytvorí plameň aj 20 - 40cm vysoký modrej farby.
- Po vykvasení zaviesť do obecnej pálenice
, vypáliť destilát, zriediť na požadované percentá (ja väčšinou 52%), zaplatiť daň a je to. V Pálenici to ale majster spraví všetko za vás nemusíte sa báť, vy mu len vylejete do kotla kvas.
Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa snimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami keď treba a 300l kvasu čo je 6 nádom preveziete aj autom. Kvas keď kvasí, tak sa spraví na vrchu takzvaná čiapka a keď dáte ucho do nádoby počujete šušťanie. Kvas keď vykvasí, tak čiapka jemne padne, čo budete viieť na medzere medzi stenou a čiapkou. Čiapku počas kvasenia neporušte!!! Zabraňuje prenikaniu vzduchu a nežiadúcim organizmom (octové kvasinky) do kvasu. Kvas Vám vykvasí v letných teplách 20 - 30°C za cca 2 týždne a v zime 0 - 4°C za 3mesiace plus mínus samozrejme. To sa nedá určiť presne. A ako spoznám, že je kvas dokvasený? Otvorím sud a pozriem či už čiapka klesla. Ak áno poruším ju a strčím do kvasu ruku, vytiahnem a ochutnám šťavu. Ak nie je sladká, kvas je vykvasený a môžete sa pustiť do pálenia. Ako vyzerá pomletý kvas vidíte na nasledujúcich fotkách.
No a po vykvasení stáčí naložiť na vozík aj s drevom a zaviesť do pálenice.
Mne väčšinou vychádza z 300l (necelých 300 reálne by tam mohlo byť 250l, lebo nádoby nie sú do plna naplnené kvasom aby pri kvasení nepretiekol) tých 23litrov 52-53% jablkovice. Tento rok (2018) je na úrodu ovocia nesmierne bohatý, a už začiatkom augusta som si dal vypáliť 300l kvasu čisto len z jedného stromu=jedného druhu jabĺk takzvaných Jakubiek. Výdatnosť som mal 23litrov ale dal som na 300l 4kg cukru. Vonia a chutí pekne po jakubkách hneď by ste ich spoznali. Ale už mám zarobených ďalších 300l z jakubiek a ďalších dvoch odrôd a to nie je ešte ani polka augusta. A jeseň vyzerá, že bude ešte viac väčšia úroda. Keď nepridávam do kvasu cukor, z 300l kvasu mi natečie tak 14-17 litrov 52-53% jablkovice. Keď pridám cca. 5kg cukru tak to vychádza na 21-23l pálenky a pri pridaní 9kg cukru mi natieklo z opakujem necelých 300l aj 28-30l pálenky.
No čo na záver? Azda len popriať vám dobrú chuť a ak by vám z tohto článku nebolo niečo jasné, kľudne mi napíšte a ja to objasním a hlavne doplním. Ak ste pred tým pálenku nerobili, netreba sa toho báť, a možno je dobré začať práve jablkami, nakoľko je s nimi najmenej roboty, s čerešňami, či divými slivkami je veľa roboty so zbieraním, ale zase sa nemusia mlieť. Nuž zvážte sami. Tak práci česť a robte niečo!
Na zdravie.